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RFOE N°278 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE - 2eme PARTIE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Sélection et validation de souches de Levures Œnologiques


Résumé : Une recrudescence des problèmes de fermentations semble caractériser les derniers millésimes. Bien que cette thématique ait été largement traitée les années passées et des solutions proposées, le problème persiste. L’objet de cette présentation sera de rappeler l’origine des fermentations difficiles ou des arrêts de fermentation, que ce soit les facteurs environnementaux, les carences nutritionnelles ou la présence d’inhibiteurs. L’impact de nouvelles pratiques oenologiques ou de pratiques en expansion
comme les fermentations à basse température ou les fermentations naturelles qui peuvent être à l’origine de difficulté fermentaires sera également abordé. Le rôle du cuivre sera également évoqué, car la concentration de ce métal pourrait jouer un rôle sur la survenue des FA difficiles en synergie avec d’autres facteurs.
Enfin, un aspect peu étudié sera également présenté, c’est l’effet cépage. En effet, le chardonnay semble plus susceptible à cette problématique que d’autres cépages.


auteur : Marie-Charlotte Colosio
date : 2016-11-03
RFOE N°278 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE - 2eme PARTIE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Optimisation des pieds de cuve de reprises de fermentation Alcoolique.

Cas pratique de la Vallée du Rhône


Résumé : Aujourd’hui les arrêts de fermentation alcoolique (FA) peuvent être évités dans de nombreux cas par des techniques préventives (bonnes pratiques de réhydratation, protection et nutrition des levures).
Pour autant, les causes pouvant en être à l’origine restent nombreuses et pas toujours mesurables. Résultat des courses : les arrêts de FA subsistent dans nos chais.
Pour la plupart, les facteurs responsables des arrêts ont été décryptés : carences (azote, oxygène, vitamines et minéraux) et effets inhibiteurs sur la croissance des levures ou leur capacité de conversion du sucre en alcool (acides gras à chaine moyenne, éthanol, température, dioxyde de carbone, produits secondaires, co-métabolites, etc.) sont les principaux coupables.
D’autres facteurs peuvent intervenir tels que des contaminations précoces en microorganismes indésirables, des résidus de produits phytosanitaires, des accidents de régulation thermique, des clarifications du moût poussées à l’extrême ou encore des sous-évaluations de degré alcoolique.
Une reprise de fermentation alcoolique est un processus long qu’il faut optimiser sous peine de dépenses de temps et d’argent inutile.


auteur : Nicolas Lhotelier
date : 2016-11-03
RFOE N°278 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE - 2eme PARTIE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Gestion préventive et curative de la fermentation alcoolique, l’expérience d’un praticien


Résumé : Louis Bouillot est la marque phare des Crémants de Bourgogne de la maison Boisset avec une production annuelle de 2.8 millions de cols.
Afin de respecter au mieux notre style et la qualité de nos vins, notre volonté est de maitriser le plus en amont possible l’élaboration de nos vins. Depuis maintenant 5 ans, de nombreux investissements nous permettent de vinifier d’avantage de volumes et d’optimiser la qualité des produits.
Pour l’année 2015, 100 % de nos vins ont été vinifiés dans notre le site de Nuits Saint Georges pour un volume de 23 000 hl.
Nous réceptionnons des moûts et raisins issus des 4 cépages provenant de l’ensemble de la zone de production de l’appellation (Beaujolais, Mâconnais, Côte d’Or, Chablis, etc.). Nous vinifions séparément les Cuvées et les Tailles.
Au final nous travaillons avec une centaine de partenaires sur 340 ha de vignes, pour environs 110 cuvées en vinification. L’Objectif étant d’obtenir des vins de bases aux arômes variés nous permettant une grande diversité dans nos assemblages.


auteur : Frédéric Brand
date : 2016-11-03
RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Arrêts ou fermentations difficiles : comprendre l’origine


Résumé : Une recrudescence des problèmes de fermentations semble caractériser les derniers millésimes. Bien que cette thématique ait été largement traitée les années passées et des solutions proposées, le problème persiste. L’objet de cette présentation sera de rappeler l’origine des fermentations difficiles ou des arrêts de fermentation, que ce soit les facteurs environnementaux, les carences nutritionnelles ou la présence d’inhibiteurs. L’impact de nouvelles pratiques oenologiques ou de pratiques en expansion
comme les fermentations à basse température ou les fermentations naturelles qui peuvent être à l’origine de difficulté fermentaires sera également abordé. Le rôle du cuivre sera également évoqué, car la concentration de ce métal pourrait jouer un rôle sur la survenue des FA difficiles en synergie avec d’autres facteurs.
Enfin, un aspect peu étudié sera également présenté, c’est l’effet cépage. En effet, le chardonnay semble plus susceptible à cette problématique que d’autres cépages.


auteur : Hervé Alexandre
date : 2016-09-27
RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Incidence de la nutrition azotée et de l’apport d’oxygène sur la physiologie et la multiplication des levures


Résumé : L’azote assimilable et l’oxygène sont deux nutriments essentiels pour la levure et donc pour assurer un bon déroulement des fermentations.
Leur maîtrise peut aussi être un moyen pour moduler les profils sensoriels des vins.


auteur : Jean-Marie Sablayrolles
date : 2016-09-27
RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Maîtrise du déroulement de la fermentation alcoolique en conditions pratiques


Résumé : La microbiologie du vin, en particulier les levures, est l’objet de discussions avec la notion de typicité en toile de fond.
Il est vrai que l’activité de la levure dans un moût est le fondement même d’un vin. Mais les levures sont multiples et variées.
Deux grandes phases vont conditionner le déroulement de la fermentation alcoolique (FA). La phase pré-fermentaire commence dès que le jus est extrait du raisin. Le milieu est alors propice aux levures du fait de la présence de nutriments en quantité.
Les levures à croissance rapide sont favorisées, notamment Kloeckera apiculata. La phase fermentaire est liée au développement de la levure Saccharomyces cerevisiae, qui devient dominante du fait de la production d’alcool. Le milieu s’appauvrit. La diversité des levures présentes est fortement impactée par le degré d’hygiène de la cave et le niveau de sulfitage du moût.


auteur : Vincent Gerbaux
date : 2016-09-27
RFOE N°277 : THEME - DEGUSTATION (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Arrêts ou fermentations difficiles : comprendre l’origine


Résumé : Le vin est un produit culturel complexe offrant une multitude de choix aux consommateurs. Face à cette diversité, les concours vinicoles sont un moyen d’orienter les consommateurs dans leurs choix. Cette multiplication des concours de vins depuis ces quinze dernières années implique un accroissement du nombre de vins médaillés dans les rayons. La médaille est-elle vraiment un gage de qualité ou bien est-ce fi nalement une question de hasard ?
Deux études ont été conduites sur trois éditions d’un concours organisé par les OEnologues de France. La première étude consistait à évaluer l’impact de deux facteurs sur les chances d’attribution d’une médaille : l’ordre de service des vins et la variabilité entre jurys. Pour cela, le même vin a été placé sur toutes les tables des jurys du concours en début et en fi n de série de dégustation.
Les différences de notation du vin, sur la fi che OIV-UIOE, ont été évaluées entre les jurys de dégustation et au sein d’un même jury.
La deuxième étude a été conduite sous forme d’un test hédonique sur des vins médaillés et non médaillés du concours, dans le but de vérifier si les vins médaillés étaient en effet préférés par les consommateurs.


auteur : Carole Honoré-Chedozeau, Jordi Ballester, Bertrand Chatelet et Valérie Lempereur
date : 2016-09-27
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Des eaux souterraines et du vin !


Résumé : Ce titre nécessite de comprendre ce que sont les eaux souterraines et quelles sont les relations probables entre cette ressource naturelle d’eau douce du sous-sol et les vignes en surface.
Dans nos régions, quand on parle d’eau douce, l’image qui vient souvent en premier est celle d’un cours d’eau ou d’un lac.
En fait, la quasi-totalité de l’eau douce terrestre se trouve dans deux réservoirs :
1) la glace étudiée par les glaciologues dans les zones polaires et montagnardes ;
2) les eaux souterraines étudiées par les hydrogéologues qui doivent se contenter des données collectées dans les puits, les sources ou dans les cavités souterraines.
Le travail des hydrogéologues est de comprendre le fonctionnement de ces eaux souterraines mais aussi d’évaluer et surveiller les quantités et qualités de ces eaux sensibles à la pollution et à la surexploitation.
Ils peuvent proposer des solutions pour les protéger, gérer leur exploitation et mettre en place des systèmes de dépollution. Ils interviennent dans tous les projets nécessitant une bonne connaissance des
interactions entre les activités humaines et les eaux souterraines : ressources en eau (forages, captages) ; exploitation du sous-sol (mines, carrières) ; voies de communication (tunnels, routes, voies ferrées, aéroports, etc.) ; zones potentiellement polluantes (usines à risques, déchèteries, cimetières, fosses septiques, épandage, etc.) ; dans les ouvrages d’art (ponts, viaducs, barrages, bâtiments, etc.) et pour les risques naturels (remontées de nappes, inondations, glissements de terrain, retrait-gonfl ement, éboulis, etc.). Leurs travaux servent également à trouver des alternatives énergétiques (géothermie) et à anticiper les conséquences des changements climatiques et de la hausse du niveau marin sur les eaux souterraines dans les zones littorales où la densité de population et les besoins en eaux douces sont les plus élevés.


auteur : Francois REDOIS
date : 2016-05-25
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Régime hydrique de la vigne et maîtrise de l’irrigation!


Résumé : Le régime hydrique de la vigne, défi ni comme l’évolution du niveau de contrainte hydrique vécu par la plante au cours de son cycle, est un facteur décisif de la qualité des raisins et des vins.
La taille des baies de raisin, leur chargement en sucres, leurs potentiels phénolique et aromatique sont fortement infl uencés par le vécu hydrique de la vigne qui détermine également la capacité des raisins à donner des profi ls de vin d’intérêt, selon le positionnement de la date de récolte.
Ces connaissances scientifi ques, associées à la prise en compte des contraintes règlementaires, techniques, climatiques et agronomiques, permettent de défi nir une stratégie d’irrigation pour chaque parcelle.
Il est en effet possible d’irriguer de façon corrective ou bien par anticipation. Dans tous les cas, le pilotage précis des apports d’eau nécessite des outils de mesure et de contrôle adaptés.


auteur : Nicolas BERNARD
date : 2016-05-25
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : L’eau au cœur de l’exploitation vinicole


Résumé : Cet article est une réflexion sur l’utilisation de l’eau dans la cave. L’eau est un intrant essentiel dans la fabrication du vin.
En termes de volume, sa première utilisation (70 à 80 % des emplois) est pour des usages de nettoyage des sols, des cuves, des tuyauteries, des matériels et des bouteilles. Comme pour tout produit alimentaire, l’eau utilisée pour le maintien de l’hygiène doit être de qualité dite “potable”. Dans le contexte du changement climatique, l’eau est une ressource précieuse et épuisable. Il est donc primordial de la préserver et de la conserver.
L’activité de vinifi cation engendre des rejets grandissant d’effluents pollués. Il est donc important d’établir un état des lieux afin dedéfinir un système d’épuration adapté aux besoins de la cave et au milieu récepteur (sol, air et milieux aquatiques).
De ce fait, il est présenté dans cet article des exemples de mesures de réduction à mettre en place pour réaliser des économies d’eau, tels que des pré-nettoyages à sec et des nettoyages sous haute pression, évacuer le vin des tuyaux avec l’aide d’une balle ou d’un obus racleur placé entre les deux fluides, etc.
La réutilisation des eaux usées est également de bon augure.
Elles peuvent par exemple être utilisées pour le lavage des sols, l’extérieur des machines, et pourquoi pas pour l’irrigation dans les régions où le déficit hydrique se fait fortement ressentir.
Des expérimentations ont été menées par l’INRA, IRRIALT’EAU, sur l’irrigation de la vigne, et par la Cave Coopérative d’Aghione –Samuletto qui a tenté de réutiliser des eaux traitées provenant directement de la cave. L’utilisation de l’eau dans la cave est amenée à avoir une importance grandissante, du fait de sa rareté à venir.
Dans un souci de préservation de la ressource, la prise de conscience des différents usagers est urgente. Afin de la préserver, il est donc nécessaire de faire émaner des solutions innovantes investies dans l’économie circulaire, le recyclage.


auteur : Gérard VOISIN, Blandine COUTURIER
date : 2016-05-25
Evénements :
    A LIRE : LA RFOE N°250 ! (Consultation réservée)
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