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RFOE N°279 - THEME VINIFICATION (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Les protéines issues de pomme de terre : agent de collage des moûts des vins


Résumé : Depuis décembre 2013, un nouvel extrait végétal issu de pomme de terre est ajouté à liste de colles végétales. L’intérêt pour les sources d’origines végétales est de plus en plus important en raison des risques sanitaires et du potentiel allergique. Les protéines issues de pomme de terre sont particulièrement intéressantes en
raison de leur faible risque allergénique (Castells et al., 1986) et de leurs capacités moussantes et émulsifiantes (Knorr et al., 1977 ; Holm & Eriksen, 1980). Grâce au travail de l’Université de Naples en collaboration avec l’équipe R&D de la société Laffort, un extrait a été développé pour le collage des moûts et des vins. Le but de ce travail est de présenter la caractérisation du produit et des résultats de la première année de commercialisation. Cette protéine présente des masses moléculaires similaires à l’albumine d’oeuf et caractéristiques électriques (fort Potentiel Zêta) qui l’en font très performante au collage. Les résultats sur moûts blancs indiquent que le produit élimine les composés phénoliques oxydables et oxydés et les vins préservent leur profi l associé aux arômes variétaux. Sur moût rosé, ce produit peut être associé à la PVPP afi n d’améliore le pouvoir décolorant tout en gardant le profil aromatique. Le collage de vin rouge est réalisé à doses très faibles (< 6 g/hL) et il est spécialement préconisé sur des vins avec des tanins très agressifs et avec une instabilité de matière colorante moyenne.


auteur : Nerea Iturmendi, Virginie Moine, Alessandra Rinaldi, Angelita Gambuti et Luigi Moio
date : 2016-12-06
RFOE N°279 - THEME VINIFICATION (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : L’optimisation aromatique de vins blancs de sauvignon : effet de la souche de levure, de la turbidité et du collage



Résumé : L’optimisation aromatique de vins blancs de sauvignon peut être envisagée par des opérations viticoles et des opérations de vinifications telles quelles des techniques pré-fermentaires,choix de la souche et le type d’élevage. Parmi les techniques pré-fermentaires, l’influence positive du débourbage sur la composition
aromatique des notes fruitées est connue (Ribéreau-Gayon et al.,1998). Certaines techniques comme l’utilisation des bourbes dans les vins de goutte pour augmenter les composés thiols est très empirique et ce mécanisme n’est pas encore élucidé. Néanmoins cette technique augmente également la présence des composés phénoliques, précurseurs de l’oxydation de vin blanc en donnant des quinones. Ces molécules peuvent se combiner avec le thiol et par conséquence une perte aromatique est observée (Nikolantonaki et al., 2010 ; 2012). Le collage pré-fermentaire s’impose pourtant comme une technique complémentaire pour préserver ces marqueurs aromatiques. Le but de ce plan expérimental en cave était d’étudier l’effet de la gestion de la turbidité, du collage et la sélection de la souche pour optimiser le profi l aromatique d’un vin sauvignon blanc fermenté en fût. Les résultats indiquent que les trois paramètres sont importants dans la préservation aromatique. Les modalités à forte turbidité (200-250 NTU) améliorent la libération des thiols par la levure. En outre, le collage semble être une technique clé dans
la préservation aromatique. Les résultats indiquent que le collage aide à préserver les thiols de 14 à 45 %. L’effet protecteur est d’autant plus important lorsque la souche est productrice de 3SH, le composé le plus sensible à l’oxydation.


auteur : Nerea Iturmendi, Mariano Castreno, Alain Martinez et Virginie Moine
date : 2016-12-06
RFOE N°279 - THEME VINIFICATION (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Comment définir la cuve la mieux adaptée à ses besoins pour optimiser sa production et obtenir l’équilibre souhaité ?
Une solution rapide : la simulation numérique de la circulation du vin dans des cuves de différentes géométries


Résumé : Depuis 2004, des amphores, plus généralement appelés jarres, font leur entrée dans les chais. Celles-ci sont en terre cuite ou en béton, favorisant micro-oxygénation et autres interactions physico-chimiques du vin. Ces amphores ne datent pas de 2004 mais bien de l’époque gallo-romaine, où de multiples jarres à géométries variables et complexes servaient à la conservation des aliments.
Dans l’article “le retour des vins élevés en amphores” de la Revue des Vins de France de Novembre 2011, il est dit que “tous les praticiens soulignent le potentiel d’oxygénation ménagée de ces contenants, lié à leur plus ou moins grande porosité […]. Leurs formes galbées, censées être propices à la circulation du liquide, à la création de courants internes, sont également mises en avant.”
Le constat est pour l’instant de l’ordre de la supposition. En effet, les cuves de stockage ou de vinifi cation sont des lieux où l’observation est difficile. La mesure est intrusive, ce qui rend la simulation numérique essentielle afi n de déterminer la circulation du vin dans ces cuves de géométries variables.
Ainsi, dans cet article, nous nous sommes intéressés à la circulation du vin dans trois cuves bétons particulières : cuve Dolia, oeuf et cuve elliptique.
Pour réaliser ces simulations, la méthode choisie est la modélisation des cuves, suivie d’une simulation numérique directe par résolution des équations de Navier-Stokes. Les résultats recueillis au cours de cette étude montrent que les caractéristiques intrinsèques du fluide et du matériau sont pertinentes, sans pour autant prendre en compte la chimie.
Cette étude permettra de montrer la circulation naturelle du vin dans ces cuves, sans agitation mécanique, afin de permettre une optimisation des méthodes existantes. La simulation numérique apparaît donc aujourd’hui comme la solution la mieux adaptée à la création de solutions novatrices.


auteur : R. Guillaument, J.P. Caltagirone
date : 2016-12-06
RFOE N°278 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE - 2eme PARTIE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Sélection et validation de souches de Levures Œnologiques


Résumé : Une recrudescence des problèmes de fermentations semble caractériser les derniers millésimes. Bien que cette thématique ait été largement traitée les années passées et des solutions proposées, le problème persiste. L’objet de cette présentation sera de rappeler l’origine des fermentations difficiles ou des arrêts de fermentation, que ce soit les facteurs environnementaux, les carences nutritionnelles ou la présence d’inhibiteurs. L’impact de nouvelles pratiques oenologiques ou de pratiques en expansion
comme les fermentations à basse température ou les fermentations naturelles qui peuvent être à l’origine de difficulté fermentaires sera également abordé. Le rôle du cuivre sera également évoqué, car la concentration de ce métal pourrait jouer un rôle sur la survenue des FA difficiles en synergie avec d’autres facteurs.
Enfin, un aspect peu étudié sera également présenté, c’est l’effet cépage. En effet, le chardonnay semble plus susceptible à cette problématique que d’autres cépages.


auteur : Marie-Charlotte Colosio
date : 2016-11-03
RFOE N°278 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE - 2eme PARTIE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Optimisation des pieds de cuve de reprises de fermentation Alcoolique.

Cas pratique de la Vallée du Rhône


Résumé : Aujourd’hui les arrêts de fermentation alcoolique (FA) peuvent être évités dans de nombreux cas par des techniques préventives (bonnes pratiques de réhydratation, protection et nutrition des levures).
Pour autant, les causes pouvant en être à l’origine restent nombreuses et pas toujours mesurables. Résultat des courses : les arrêts de FA subsistent dans nos chais.
Pour la plupart, les facteurs responsables des arrêts ont été décryptés : carences (azote, oxygène, vitamines et minéraux) et effets inhibiteurs sur la croissance des levures ou leur capacité de conversion du sucre en alcool (acides gras à chaine moyenne, éthanol, température, dioxyde de carbone, produits secondaires, co-métabolites, etc.) sont les principaux coupables.
D’autres facteurs peuvent intervenir tels que des contaminations précoces en microorganismes indésirables, des résidus de produits phytosanitaires, des accidents de régulation thermique, des clarifications du moût poussées à l’extrême ou encore des sous-évaluations de degré alcoolique.
Une reprise de fermentation alcoolique est un processus long qu’il faut optimiser sous peine de dépenses de temps et d’argent inutile.


auteur : Nicolas Lhotelier
date : 2016-11-03
RFOE N°278 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE - 2eme PARTIE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Gestion préventive et curative de la fermentation alcoolique, l’expérience d’un praticien


Résumé : Louis Bouillot est la marque phare des Crémants de Bourgogne de la maison Boisset avec une production annuelle de 2.8 millions de cols.
Afin de respecter au mieux notre style et la qualité de nos vins, notre volonté est de maitriser le plus en amont possible l’élaboration de nos vins. Depuis maintenant 5 ans, de nombreux investissements nous permettent de vinifier d’avantage de volumes et d’optimiser la qualité des produits.
Pour l’année 2015, 100 % de nos vins ont été vinifiés dans notre le site de Nuits Saint Georges pour un volume de 23 000 hl.
Nous réceptionnons des moûts et raisins issus des 4 cépages provenant de l’ensemble de la zone de production de l’appellation (Beaujolais, Mâconnais, Côte d’Or, Chablis, etc.). Nous vinifions séparément les Cuvées et les Tailles.
Au final nous travaillons avec une centaine de partenaires sur 340 ha de vignes, pour environs 110 cuvées en vinification. L’Objectif étant d’obtenir des vins de bases aux arômes variés nous permettant une grande diversité dans nos assemblages.


auteur : Frédéric Brand
date : 2016-11-03
RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Arrêts ou fermentations difficiles : comprendre l’origine


Résumé : Une recrudescence des problèmes de fermentations semble caractériser les derniers millésimes. Bien que cette thématique ait été largement traitée les années passées et des solutions proposées, le problème persiste. L’objet de cette présentation sera de rappeler l’origine des fermentations difficiles ou des arrêts de fermentation, que ce soit les facteurs environnementaux, les carences nutritionnelles ou la présence d’inhibiteurs. L’impact de nouvelles pratiques oenologiques ou de pratiques en expansion
comme les fermentations à basse température ou les fermentations naturelles qui peuvent être à l’origine de difficulté fermentaires sera également abordé. Le rôle du cuivre sera également évoqué, car la concentration de ce métal pourrait jouer un rôle sur la survenue des FA difficiles en synergie avec d’autres facteurs.
Enfin, un aspect peu étudié sera également présenté, c’est l’effet cépage. En effet, le chardonnay semble plus susceptible à cette problématique que d’autres cépages.


auteur : Hervé Alexandre
date : 2016-09-27
RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Incidence de la nutrition azotée et de l’apport d’oxygène sur la physiologie et la multiplication des levures


Résumé : L’azote assimilable et l’oxygène sont deux nutriments essentiels pour la levure et donc pour assurer un bon déroulement des fermentations.
Leur maîtrise peut aussi être un moyen pour moduler les profils sensoriels des vins.


auteur : Jean-Marie Sablayrolles
date : 2016-09-27
RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Maîtrise du déroulement de la fermentation alcoolique en conditions pratiques


Résumé : La microbiologie du vin, en particulier les levures, est l’objet de discussions avec la notion de typicité en toile de fond.
Il est vrai que l’activité de la levure dans un moût est le fondement même d’un vin. Mais les levures sont multiples et variées.
Deux grandes phases vont conditionner le déroulement de la fermentation alcoolique (FA). La phase pré-fermentaire commence dès que le jus est extrait du raisin. Le milieu est alors propice aux levures du fait de la présence de nutriments en quantité.
Les levures à croissance rapide sont favorisées, notamment Kloeckera apiculata. La phase fermentaire est liée au développement de la levure Saccharomyces cerevisiae, qui devient dominante du fait de la production d’alcool. Le milieu s’appauvrit. La diversité des levures présentes est fortement impactée par le degré d’hygiène de la cave et le niveau de sulfitage du moût.


auteur : Vincent Gerbaux
date : 2016-09-27
RFOE N°277 : THEME - DEGUSTATION (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Arrêts ou fermentations difficiles : comprendre l’origine


Résumé : Le vin est un produit culturel complexe offrant une multitude de choix aux consommateurs. Face à cette diversité, les concours vinicoles sont un moyen d’orienter les consommateurs dans leurs choix. Cette multiplication des concours de vins depuis ces quinze dernières années implique un accroissement du nombre de vins médaillés dans les rayons. La médaille est-elle vraiment un gage de qualité ou bien est-ce fi nalement une question de hasard ?
Deux études ont été conduites sur trois éditions d’un concours organisé par les OEnologues de France. La première étude consistait à évaluer l’impact de deux facteurs sur les chances d’attribution d’une médaille : l’ordre de service des vins et la variabilité entre jurys. Pour cela, le même vin a été placé sur toutes les tables des jurys du concours en début et en fi n de série de dégustation.
Les différences de notation du vin, sur la fi che OIV-UIOE, ont été évaluées entre les jurys de dégustation et au sein d’un même jury.
La deuxième étude a été conduite sous forme d’un test hédonique sur des vins médaillés et non médaillés du concours, dans le but de vérifier si les vins médaillés étaient en effet préférés par les consommateurs.


auteur : Carole Honoré-Chedozeau, Jordi Ballester, Bertrand Chatelet et Valérie Lempereur
date : 2016-09-27
Evénements :
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