SUJET TRAITÉ : Les enjeux et l’organisation de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin Bordeaux Aquitaine
Introduction : -> : Rassembler dans une seule structure l’ensemble des partenaires locaux travaillant sur la vigne et le vin était un véritable challenge. Il a toujours existé des relations ponctuelles entre les spécialistes de la viticulture et ceux de l’oenologie, ou entre ceux-ci et les historiens et les géographes. Mais la formalisation de ces collaborations n’avait jamais dépassé le stade de courts contrats de recherche sur des sujets bien déterminés, ainsi que la participation croisée de ces différents spécialistes dans les formations bordelaises. L’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin s’est construit progressivement au cours des années par la volonté de quelques personnes. Profitant des opportunités offertes par les appels d’offre successifs, le regroupement s’est fait pas à pas d’UMR en IFR puis finalement en Institut. Mais la décision de construire ce bâtiment devait enfin concrétiser ce rassemblement “à la face du monde vitivinicole”.

SUJET TRAITÉ : Les enjeux de la qualité aromatique des vins : des travaux de recherche au service de la typicité
Introduction : -> : Le concept de typicité est apparu il y a une trentaine d’années, autour d’une définition concernant “l’ensemble des caractéristiques d'un vin, résultant du cépage, de la terre, des techniques de vinification…” (1). Ce terme est un néologisme du mot anglais typicality, utilisé en psychologie cognitive pour identifier un produit présentant des qualités organoleptiques spécifiques (2). Le choix du mot clé de typicité pour définir l’un des axes de recherche de l’ISVV correspond au désir de développer, au sein de cet institut, des activités qui visent à préserver et valoriser la production des vins “originaux, associés à un terroir, difficilement copiables, reflétant une image contemporaine et aptes à la conservation” (3). Le domaine d’étude des arômes du vin constitue un exemple évident de la notion de typicité considérant les nuances aromatiques caractéristiques des vins selon la nature des cépages, les conditions de leur élaboration. En outre, leur complexité peut se trouver modulée par les facteurs naturels associés au terroir, et selon la pertinence des choix humains à tous les stades de l’élaboration des vins. Pour couper court à une vision restrictive dans laquelle se trouve parfois considérée la notion de typicité, précisons que les vins typés n’ont pas vocation à présenter des caractères organoleptiques standardisés. La notion de typicité aromatique rassemble des vins identifiables par l’amateur et le professionnel, comme l’on reconnaît les membres d’une même famille - proches mais cependant différents.

SUJET TRAITÉ : De l’innovation au savoir-faire, les enjeux environnementaux de la production du vin
Introduction : -> : La nécessité de préserver l’environnement s’impose aujourd’hui à l’ensemble de l’humanité tant pour assurer sa survie biologique que pour poursuivre durablement son développement économique. Nul ne peut ignorer ou nier l’épuisement prévisible des réserves d’énergies fossiles, la pollution croissante de l’air, des terres et des océans, la disparition accélérée des espèces végétales et animales, les émissions de dioxyde de carbone résultant des activités humaines, les risques d’augmentation de l’effet de serre, la pénurie prévisible d’eau potable en de nombreux points du globe. Même s’ils divergent sur l’urgence et la nature des solutions à mettre en oeuvre, les organisations et les individus partagent la même conviction ; on ne peut pas indéfiniment poursuivre l’exploitation “minière” de la planète telle qu’elle est pratiquée depuis la révolution industrielle. En ce début du XXIème siècle, l’environnement “sanctuarisé” investit l’éthique et la morale de nos sociétés comme, toutes proportions gardées, les droits de l’homme émergèrent dans la philosophie et la politique de l’occident au siècle des Lumières.

SUJET TRAITÉ : Droits et contributions directes : vraie fausse possibilité de régularisation des plantations illégales
Introduction : -> : À l’occasion des contrôles, lorsqu’une irrégularité, la plupart du temps formelle, lui est opposée, l’opérateur proteste de sa bonne foi et donne des explications logiques, sans toujours être à même de les prouver. Ainsi, lors d’un inventaire physique sur appel du contrôlé, malheur à lui s’il se trompe dans l’émotion et le stress dus à la présence de plusieurs contrôleurs. Une simple erreur de lecture des numéros de cuves ou une confusion de couleur d’appellation est alors lourde de conséquences financières En effet, le contrôlé a en face de lui une Administration spécifique avec des pouvoirs exorbitants. L’irrégularité constatée par hypothèse ici, fruit d’une erreur involontaire, la conduit à dresser un procès verbal, lequel fait foi jusqu’à preuve contraire. La preuve de l’erreur est quasi impossible à rapporter postérieurement au contrôle, le constat effectué étant tenu pour vrai et fiable. Lorsque la validité d’un procès verbal est néanmoins discutée devant le juge correctionnel, cette règle est rappelée pour couper court à toute velléité de contestation des pénalités exhorbitantes réclamées. La plupart du temps, l’opérateur vitivinicole est défavorablement regardé par le juge, l’Administration ne pouvant mal faire ! La situation est kafkaienne. L’ Administration des Douanes et des Contributions Indirectes est une des seules à concentrer ainsi d’immenses pouvoirs. Elle contrôle, puis décide de transiger ou de poursuivre ce qui, si elle n’est pas à proprement parlé juge et partie, lui facilite considérablement la tâche.

SUJET TRAITÉ : Impact des itinéraires techniques méridionaux sur la teneur en résidus dans les vins
Résumé : -> : Certains itinéraires de vinification, notamment ceux qui utilisent le chauffage, peuvent entraîner une dégradation des molécules phytosanitaires et la formation de métabolites qui peuvent être plus ou moins toxiques que la molécule mère. L’étude mise en place en 2003 par l’IFV a pour objectif d’évaluer l’impact du chauffage sur la dégradation de quelques molécules fongicides dans les vins. Les techniques de vinification étudiées sont très utilisées dans les régions méridionales comme la MPC (Macération Préfermentaire à Chaud), la thermovinification ou encore la flash-détente. Les trois premières années d’étude montrent que la température et la durée de chauffage n’ont aucune influence sur la transformation du folpel en phtalimide ou de la procymidone en 3,5 dichloroaniline. En revanche, une dégradation plus importante du mancozèbe en son métabolite l’ethylène thiourée (ETU) est observée. L’enquête réalisée en 2006, dans des caves coopératives qui utilisent ces techniques, confirme ces résultats en situation pratique. Toutefois, les teneurs en ETU retrouvées dans les vins sont le plus souvent négligeables et très éloignées des teneurs constatées en conditions expérimentales.

SUJET TRAITÉ : Le traitement alterné des effluents vinicoles et phyto aéré – Cascade Twin : une solution unique
Résumé : -> : L’activité d’une propriété vinicole génère deux types d’effluents. Le premier est d’origine vinicole, il est généralement traité par des procédés biologiques. Le second, issu de l’activité viticole, présente de fortes concentrations en résidus de pesticides. Ce dernier type d’effluent doit aujourd’hui être stocké et traité. Les solutions de traitement les plus couramment proposées reposent sur des systèmes de concentration par des procédés physico-chimiques. Cependant, un grand nombre de ces pesticides peuvent être dégradés par les micro-organismes présents dans les boues d’unité de traitement d’effluents vinicoles. Les expérimentations menées sur trois stations de traitement biologique montrent qu’avec ou sans effluents vinicoles les pesticides sont fortement dégradés. Ce procédé est aujourd’hui validé pour le traitement des effluents viticoles. Les deux types d’effluents peuvent être traités de manière alternée par la même station.

SUJET TRAITÉ : Développement d’un appareil permettant de prédire la maturité du raisin par spectroscopie proche infrarouge (PIR)
Résumé : -> : La qualité optimale des vendanges dépend étroitement du choix de la date des vendanges. Différents critères de qualité du raisin sont donc suivis au cours de sa maturation. La spectroscopie visible proche infrarouge (Vis-NIR) permet d’analyser rapidement la composition des produits de manière non-destructive. Cet article présente le développement d’un capteur basé sur l’utilisation de la spectroscopie Vis-NIR destiné au suivi de maturité, le SpectronTM. Il permet de connaître le taux de sucre, l’acidité totale, la teneur en eau et la concentration en anthocyanes du raisin, qui sont directement mesurés sur la parcelle. Il a été mis au point par la société Pellenc S.A. en partenariat avec l’équipe de l’UMR-ITAP du Cemagref de Montpellier.

SUJET TRAITÉ : Gestion de la teneur en diacétyle des vins
Résumé : -> : Le diacétyle est responsable du goût beurré des vins. Il est diversement apprécié par les dégustateurs et il combine le SO2. Maîtriser sa concentration est donc indispensable. Le diacétyle découle d’une voie d’utilisation de l’acide citrique par les bactéries lactiques au moment de la fermentation malolactique. Chez ces bactéries, l’acide citrique est aussi une source d’énergie et de lipides. Sa consommation est donc nécessaire pour que les bactéries puissent être vraiment performantes. Pour contenir la teneur en diacétyle, plutôt que d’utiliser des bactéries incapables de dégrader l’acide citrique ce qui nuirait à la performance de la FML mieux vaut se focaliser sur les conditions de mise en oeuvre de cette dernière Le choix d’une souche de bactéries adaptée aux paramètres du vin, le recours à la co-inoculation, un suivi régulier de la dégradation de l’acide-L-malique pour pourvoir sulfiter dès que nécessaire, un élevage sur lies et un suivi régulier du SO2 libre durant l’élevage sont des outils bien plus bénéfiques.

SUJET TRAITÉ : Le tonneau : une identité gauloise
Résumé : -> : Dans ses Commentaires sur la Guerre des Gaules Jules César attribuait à ce qu’il appelait les “Gaulois” l’invention du tonneau de bois. Moins lourd, plus résistant et surtout plus aisé à transporter que l’amphore de terre cuite, le tonneau roula jusqu’aux confins de l’Empire romain. Depuis son origine gauloise et jusqu’au début du XXIème siècle, le tonneau est principalement fabriqué avec du bois ; essentiellement du bois de chêne ou de châtaignier. Le tonneau lui-même n’a guère évolué dans son aspect et sa composition. Le tonneau “gaulois” s’est partout imposé dans le monde comme le récipient idéal pour la conservation et la bonification du vin de qualité.

SUJET TRAITÉ : Usufruit et bail rural
Introduction : -> : À bien des égards, le statut du fermage déroge au droit commun, et ce dans le but d’assurer la protection de l’exploitant agricole qu’est le fermier. Il en résulte une réduction remarquable des droits des bailleurs. La Cour Européenne des droits de l’homme a jugé récemment que cet état du droit n’est pas contraire au droit de propriété, dès lors qu’il répond à des objectifs d’intérêt général comme par exemple la préservation de la pérennité des exploitations agricoles existantes (CEDH 19/06/2008, GAUCHIN contre France). Il existe cependant un domaine particulier dans lequel les droits du propriétaire rural sont protégés par les textes et la jurisprudence. Plus précisément, le droit positif accorde une protection renforcée au nu-propriétaire, a priori fort vulnérable puisqu’il pourrait subir, sans avoir donné son consentement préalable, les conséquences lourdes et durables d’un bail conclu à son insu par l’usufruitier.