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RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Arrêts ou fermentations difficiles : comprendre l’origine


Résumé : Une recrudescence des problèmes de fermentations semble caractériser les derniers millésimes. Bien que cette thématique ait été largement traitée les années passées et des solutions proposées, le problème persiste. L’objet de cette présentation sera de rappeler l’origine des fermentations difficiles ou des arrêts de fermentation, que ce soit les facteurs environnementaux, les carences nutritionnelles ou la présence d’inhibiteurs. L’impact de nouvelles pratiques oenologiques ou de pratiques en expansion
comme les fermentations à basse température ou les fermentations naturelles qui peuvent être à l’origine de difficulté fermentaires sera également abordé. Le rôle du cuivre sera également évoqué, car la concentration de ce métal pourrait jouer un rôle sur la survenue des FA difficiles en synergie avec d’autres facteurs.
Enfin, un aspect peu étudié sera également présenté, c’est l’effet cépage. En effet, le chardonnay semble plus susceptible à cette problématique que d’autres cépages.


auteur : Hervé Alexandre
date : 2016-09-27
RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Incidence de la nutrition azotée et de l’apport d’oxygène sur la physiologie et la multiplication des levures


Résumé : L’azote assimilable et l’oxygène sont deux nutriments essentiels pour la levure et donc pour assurer un bon déroulement des fermentations.
Leur maîtrise peut aussi être un moyen pour moduler les profils sensoriels des vins.


auteur : Jean-Marie Sablayrolles
date : 2016-09-27
RFOE N°277 - INTERVENTION DU FORUM DE DAVAYE (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Maîtrise du déroulement de la fermentation alcoolique en conditions pratiques


Résumé : La microbiologie du vin, en particulier les levures, est l’objet de discussions avec la notion de typicité en toile de fond.
Il est vrai que l’activité de la levure dans un moût est le fondement même d’un vin. Mais les levures sont multiples et variées.
Deux grandes phases vont conditionner le déroulement de la fermentation alcoolique (FA). La phase pré-fermentaire commence dès que le jus est extrait du raisin. Le milieu est alors propice aux levures du fait de la présence de nutriments en quantité.
Les levures à croissance rapide sont favorisées, notamment Kloeckera apiculata. La phase fermentaire est liée au développement de la levure Saccharomyces cerevisiae, qui devient dominante du fait de la production d’alcool. Le milieu s’appauvrit. La diversité des levures présentes est fortement impactée par le degré d’hygiène de la cave et le niveau de sulfitage du moût.


auteur : Vincent Gerbaux
date : 2016-09-27
RFOE N°277 : THEME - DEGUSTATION (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Arrêts ou fermentations difficiles : comprendre l’origine


Résumé : Le vin est un produit culturel complexe offrant une multitude de choix aux consommateurs. Face à cette diversité, les concours vinicoles sont un moyen d’orienter les consommateurs dans leurs choix. Cette multiplication des concours de vins depuis ces quinze dernières années implique un accroissement du nombre de vins médaillés dans les rayons. La médaille est-elle vraiment un gage de qualité ou bien est-ce fi nalement une question de hasard ?
Deux études ont été conduites sur trois éditions d’un concours organisé par les OEnologues de France. La première étude consistait à évaluer l’impact de deux facteurs sur les chances d’attribution d’une médaille : l’ordre de service des vins et la variabilité entre jurys. Pour cela, le même vin a été placé sur toutes les tables des jurys du concours en début et en fi n de série de dégustation.
Les différences de notation du vin, sur la fi che OIV-UIOE, ont été évaluées entre les jurys de dégustation et au sein d’un même jury.
La deuxième étude a été conduite sous forme d’un test hédonique sur des vins médaillés et non médaillés du concours, dans le but de vérifier si les vins médaillés étaient en effet préférés par les consommateurs.


auteur : Carole Honoré-Chedozeau, Jordi Ballester, Bertrand Chatelet et Valérie Lempereur
date : 2016-09-27
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Des eaux souterraines et du vin !


Résumé : Ce titre nécessite de comprendre ce que sont les eaux souterraines et quelles sont les relations probables entre cette ressource naturelle d’eau douce du sous-sol et les vignes en surface.
Dans nos régions, quand on parle d’eau douce, l’image qui vient souvent en premier est celle d’un cours d’eau ou d’un lac.
En fait, la quasi-totalité de l’eau douce terrestre se trouve dans deux réservoirs :
1) la glace étudiée par les glaciologues dans les zones polaires et montagnardes ;
2) les eaux souterraines étudiées par les hydrogéologues qui doivent se contenter des données collectées dans les puits, les sources ou dans les cavités souterraines.
Le travail des hydrogéologues est de comprendre le fonctionnement de ces eaux souterraines mais aussi d’évaluer et surveiller les quantités et qualités de ces eaux sensibles à la pollution et à la surexploitation.
Ils peuvent proposer des solutions pour les protéger, gérer leur exploitation et mettre en place des systèmes de dépollution. Ils interviennent dans tous les projets nécessitant une bonne connaissance des
interactions entre les activités humaines et les eaux souterraines : ressources en eau (forages, captages) ; exploitation du sous-sol (mines, carrières) ; voies de communication (tunnels, routes, voies ferrées, aéroports, etc.) ; zones potentiellement polluantes (usines à risques, déchèteries, cimetières, fosses septiques, épandage, etc.) ; dans les ouvrages d’art (ponts, viaducs, barrages, bâtiments, etc.) et pour les risques naturels (remontées de nappes, inondations, glissements de terrain, retrait-gonfl ement, éboulis, etc.). Leurs travaux servent également à trouver des alternatives énergétiques (géothermie) et à anticiper les conséquences des changements climatiques et de la hausse du niveau marin sur les eaux souterraines dans les zones littorales où la densité de population et les besoins en eaux douces sont les plus élevés.


auteur : Francois REDOIS
date : 2016-05-25
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Régime hydrique de la vigne et maîtrise de l’irrigation!


Résumé : Le régime hydrique de la vigne, défi ni comme l’évolution du niveau de contrainte hydrique vécu par la plante au cours de son cycle, est un facteur décisif de la qualité des raisins et des vins.
La taille des baies de raisin, leur chargement en sucres, leurs potentiels phénolique et aromatique sont fortement infl uencés par le vécu hydrique de la vigne qui détermine également la capacité des raisins à donner des profi ls de vin d’intérêt, selon le positionnement de la date de récolte.
Ces connaissances scientifi ques, associées à la prise en compte des contraintes règlementaires, techniques, climatiques et agronomiques, permettent de défi nir une stratégie d’irrigation pour chaque parcelle.
Il est en effet possible d’irriguer de façon corrective ou bien par anticipation. Dans tous les cas, le pilotage précis des apports d’eau nécessite des outils de mesure et de contrôle adaptés.


auteur : Nicolas BERNARD
date : 2016-05-25
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : L’eau au cœur de l’exploitation vinicole


Résumé : Cet article est une réflexion sur l’utilisation de l’eau dans la cave. L’eau est un intrant essentiel dans la fabrication du vin.
En termes de volume, sa première utilisation (70 à 80 % des emplois) est pour des usages de nettoyage des sols, des cuves, des tuyauteries, des matériels et des bouteilles. Comme pour tout produit alimentaire, l’eau utilisée pour le maintien de l’hygiène doit être de qualité dite “potable”. Dans le contexte du changement climatique, l’eau est une ressource précieuse et épuisable. Il est donc primordial de la préserver et de la conserver.
L’activité de vinifi cation engendre des rejets grandissant d’effluents pollués. Il est donc important d’établir un état des lieux afin dedéfinir un système d’épuration adapté aux besoins de la cave et au milieu récepteur (sol, air et milieux aquatiques).
De ce fait, il est présenté dans cet article des exemples de mesures de réduction à mettre en place pour réaliser des économies d’eau, tels que des pré-nettoyages à sec et des nettoyages sous haute pression, évacuer le vin des tuyaux avec l’aide d’une balle ou d’un obus racleur placé entre les deux fluides, etc.
La réutilisation des eaux usées est également de bon augure.
Elles peuvent par exemple être utilisées pour le lavage des sols, l’extérieur des machines, et pourquoi pas pour l’irrigation dans les régions où le déficit hydrique se fait fortement ressentir.
Des expérimentations ont été menées par l’INRA, IRRIALT’EAU, sur l’irrigation de la vigne, et par la Cave Coopérative d’Aghione –Samuletto qui a tenté de réutiliser des eaux traitées provenant directement de la cave. L’utilisation de l’eau dans la cave est amenée à avoir une importance grandissante, du fait de sa rareté à venir.
Dans un souci de préservation de la ressource, la prise de conscience des différents usagers est urgente. Afin de la préserver, il est donc nécessaire de faire émaner des solutions innovantes investies dans l’économie circulaire, le recyclage.


auteur : Gérard VOISIN, Blandine COUTURIER
date : 2016-05-25
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Du bon usage des jarres à vins au XXIème siècle


Résumé : Bien attesté dès la plus haute Antiquité, le lien entre la céramique et le vin semble se renouer aujourd’hui dans les chais d’un monde vinicole de plus en plus globalisé. Des récipients en terre cuite sont en effet visibles dans les cuveries des vignerons français, espagnols, italiens, géorgiens, américains, etc.
Par commodité, nous désignerons ces contenants par le terme générique de jarres vinaires. En effet, l’utilisation des mots antiques amphore ou dolium (dolia au pluriel) renvoyant, d’une part, à un
récipient de 20 à 30 litres en moyenne, muni de deux anses et, d’autre part, à une céramique d’une capacité comprise entre 1 000 et 2 000 litres aux usages divers et multiples, n’est pas appropriée aujourd’hui pour qualifier ces cuves en terre cuite.
En Géorgie, en Espagne et au Portugal, l’usage de jarres pour la vinification et l’élevage des vins semble attesté depuis des siècles et pourrait même dériver de traditions médiévales, voire antiques.
Les tinajas espagnoles, les talhas portugais et surtout les kvevri géorgiens représentent des sources d’inspiration pour les vignerons contemporains et certains n’hésitent pas à importer leurs récipients en terre cuite de ces pays, parfois lointains. Parallèlement à ces traditions, en France et en Italie, viticulteurs et potiers se sont associés depuis plus de dix ans afin de développer localement des modèles de céramiques répondant aux exigences des productions modernes.


auteur : Christophe CAILLAUD
date : 2016-05-25
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Les étonnantes propriétés de l’eau, principal constituant du vin


Résumé : Eau et vin n’ont jamais fait bon ménage auprès des vignerons.
Les anecdotes cocasses et petites phrases assassines ne manquent d’ailleurs pas pour moquer l’eau et ceux qui en boivent. “Le vin c’est la France l’eau c’est la soufFrance” lit-on à l’entrée d’une cave du chinonais ou encore “Mettre de l’eau dans son vin, c’est faire de la fausse monnaie” Et pourtant…les plus réputés de nos grands crus comme d’ailleurs tous ceux de réputation moindre et jusqu’aux plus quelconques contiennent plus de 85 % d’eau, constituant essentiel à leur élaboration et à l’acquisition de toutes leurs propriétés organoleptiques.
C’est l’eau en effet qui permet le déroulement de toutes les réactions chimiques qui font du vin ce qu’il est depuis le raisin et le début de la fermentation alcoolique, jusqu’à sa dégustation finale, puisque au cours du temps, il ne fait qu’évoluer et se transformer. Nombre de constituants du vin, qu’il s’agisse d’acides, d’esters, d’aldéhydes ou de sucres, n’existent pas naturellement dans le raisin ou dans les levures, mais proviennent de transformations chimiques qui se déroulent parallèlement aux fermentations alcoolique et malolactique ou postérieurement lors du vieillissement. La formation de ces constituants s’effectue grâce à des réactions catalyséees par des enzymes, réactions dont le déroulement est conditionné par l’environnement dans lequel elles se produisent (concentration, température, acidité, etc.). En limitant les variations de température, en facilitant la dissolution des composants transformés ou générés par ces réactions enzymatiques, en permettant la génération de substances tampon stabilisant le pH du milieu, l’eau constitue le milieu idéal ou ces réactions se dérouleront de façon optimale. Mais comprendre pourquoi une molécule aussi banale a priori est la seule à pouvoir jouir de cette qualité nécessite d’y regarder d’un peu plus près.


auteur : Françis GAUTHIER
date : 2016-05-25
RFOE N°276 - INTERVENTION TECHNIQUE LE VIN ET L'EAU (Consultation réservée)

SUJET TRAITÉ : Les techniques soustractives et la désalcoolisation


Résumé : Les connaissances des techniques séparatives dans les domaines des techniques membranaires, d’évaporation et de distillation nous ont permis d’apporter des alternatives innovantes dans la réduction partielle des vins en alcool. Depuis de nombreuses années, la politique de qualité mise en oeuvre dans les différents vignobles s’est traduite par l’élaboration de vins plus concentrés, aux arômes plus expressifs, et souvent plus riches en alcool.
Dans un même temps, le comportement des consommateurs a évolué, si l’on prend l’exemple de la France, la consommation annuelle de vin a chuté de 50 % en 40 ans. Associées à des politiques de santé publique vis-à-vis de l’alcool, ces évolutions donnent de l’intérêt aux vins à faible degré d’alcool (10,5- 12 % alc.).
Cet article dresse un panorama des procédés mis en oeuvre dans l’élaboration de vins réduits en alcool. Chaque technique présente des avantages et des inconvénients. Le choix est orienté en fonction du niveau de réduction d’alcool recherché, du coût de traitement et de la réglementation.


auteur : P. NOILET et M. MIETTON-PEUCHOT
date : 2016-05-25
Evénements :
    A LIRE : LA RFOE N°250 ! (Consultation réservée)
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