SUJET TRAITÉ : Jus de raisin : comment extraire le maximum du potentiel de la baie de raisin
Résumé : -> La qualité des jus de raisin rouge est évaluée entre autres par leur intensité colorante. Dans cette étude, différents traitements thermiques de la vendange ont été testés afin d’extraire le maximum du potentiel de la baie, notamment des composés d’intérêt comme les polyphénols et les polysaccharides. À l’échelle laboratoire, l’étude a permis de montrer qu’un chauffage à 75 °C pendant 40 minutes permet d’obtenir le maximum de matière colorante. Lors de la seconde campagne d’essais, l’expérimentation a consisté en une comparaison de traitements biotechnologiques, par thermo macération ou par Flash Détente, additionnés de préparations enzymatiques pectinolytiques spécifiques sélectionnées auprès de 3 fabricants. L’analyse chimique des jus a mis en évidence que le procédé Flash Détente présente les meilleurs résultats en termes d’intensité colorante, d’indice des polyphénols totaux, de concentration en anthocyanes et de stabilité de cette matière colorante dans le temps. La macération préfermentaire à chaud dans tous les cas étudiés est le procédé le moins bien adapté en termes de gain d’extraction et de couleur. L’ajout d’enzyme, quant à lui, impacte peu la couleur mais cela permet d’améliorer le pressurage (augmentation du rendement en jus). L’extraction des polysaccharides et oligosaccharides est augmentée dans des proportions importantes pour le couplage flash détente/macération enzymatique avant pressurage (facteur 3 par rapport au lot thermotraité).

SUJET TRAITÉ : Caractérisation des levures œnologiques. Températures de fermentation alcoolique et vins rosés : jusqu’où chercher les frigories ? Incidence sur le profil aromatique
Résumé : -> L’une des tendances de l’œnologie moderne des vins rosés est de conduire la fermentation alcoolique (FA) à des températures de plus en plus basses. Nombreux et anciens sont les travaux qui évoquent en effet un impact sensoriel positif de fermenter à basse température les moûts blancs. Cependant, sur les vins rosés, de tels travaux semblent beaucoup plus rares, notamment pour comparer de faibles écarts de température. Nous avons mené des expérimentations grandeur nature et mini vinifications mettant en œuvre, pour deux levures sélectionnées différentes, des fermentations à 13-14° C comparativement à des fermentations à 17-18° C. Différentes fractions aromatiques ont été dosées (esters, alcools supérieurs, thiols variétaux, beta-damascénone et terpénols) et des analyses sensorielles ont été effectuées sur les vins issus de ces expérimentations. Nous avons conclu qu’il n’y a pas de règle absolue concernant les températures de FA à appliquer aux moûts rosés. Nous avons montré qu’il existe une interaction forte entre la souche de levure et sa réactivité, en termes de révélation aromatique, à la température qu’on lui impose. En termes quantitatifs, certaines levures peuvent ainsi donner davantage de composés fermentaires à une température de 17-18° C qu’à 13-14° C. Cela est également vrai, selon le profil thermique, pour les composés variétaux tels que les thiols. Il semble également probable que des mécanismes chimiques s’ajoutent aux phénomènes métaboliques pour expliquer les différences sensorielles entre températures de FA, ces effets pouvant fortement différer d’un composé à l’autre, et également d’un moût à l’autre. Pour autant, l’intérêt de fermenter à basse température ne saurait être complètement remis en question par cette étude. Dans un certain nombre d’essais, les vins fermentés à 13-14° C ont ainsi été légèrement préférés, tandis qu’il n’y a jamais eu de préférence nette pour les vins fermentés à une température plus élevée. Pour le praticien, cette étude donne un bon aperçu des températures qu’il pourra mettre en œuvre s’il emploie l’une des deux levures citées, selon l’objectif-produit qu’il recherche.

SUJET TRAITÉ : Effet des enzymes de macération sur la composition phénolique des vins rouges
Résumé : -> La transformation du raisin en vin est un procédé complexe. Des auxiliaires technologiques comme les enzymes ont été développés pour faciliter ce procédé en dégradant les parois cellulaires du raisin pour améliorer les rendements en jus et la qualité des vins. Cette qualité est influencée par les anthocyanes, responsables de la couleur rouge et par les tanins, responsables de la sensation d’astringence. Dans cette étude, les polyphénols de trois millésimes (2004, 2005, 2006) ont été analysés : un enrichissement des vins enzymés en tanins a été démontré. En 2004 et 2006, les vins enzymés présentaient une intensité colorante plus élevée que les vins témoins expliquée par une augmentation des pigments issus des réactions entre anthocyanes et tanins. Les effets sont plus ou moins marqués suivant le millésime. En 2006, des enzymes non purifiées de l’activité cinnamoyl estérase ont été testées. Une modification de la concentration en acides phénols et une augmentation en adduits anthocyane-vinylphénol ont été mises en évidence dans les vins issus de ces traitements.

SUJET TRAITÉ : Matériaux à base de composés phénoliques : de nouveaux défis
Résumé : -> L’épuisement du pétrole amène progressivement nos sociétés à utiliser la biomasse pour produire du carburant, de l’énergie, et des intermédiaires chimiques permettant de fabriquer nos biens de consommation. Cette contrainte peut également devenir, pour notre planète, une opportunité de moins polluer et de mieux prendre en compte les risques toxiques des substances qui sont mises sur le marché. On peut citer l’exemple du Bisphénol A, composant présent dans de nombreuses matières plastiques et récemment interdit pour la fabrication des biberons à cause de sa toxicité avérée. C’est dans ce contexte qu’est né le projet de substituer ce dérivé pétrochimique par des polyphénols naturels dans la synthèse des résines époxy. Les résultats obtenus jusqu’ici sont prometteurs et ouvrent le champ des applications dans le domaine des matériaux.

SUJET TRAITÉ : Les réseaux professionnels : facteur clé pour l’innovation dans le secteur vitivinicole ?
Résumé : -> L’article fait le point sur les recherches qui étudient le rôle des réseaux professionnels dans les processus d’innovation du secteur vitivinicole. Après un rappel des définitions et méthodes d’analyse de ces réseaux, les résultats de recherches sont présentés dans quatre domaines : le changement de pratiques au vignoble, la construction de nouveaux marchés, l’innovation dans les caves coopératives, les relations avec les institutions de recherche. Les résultats montrent comment des formes de réseaux peuvent être favorables à l’innovation, associant interactions locales entre pairs et complémentarité de relations stratégiques à distance. Ces résultats appellent les acteurs du secteur à investir d’avantage dans l’analyse de leurs réseaux et à les mobiliser comme levier pour l’innovation.

Edito du Professeur Carbonneau: -> Pour quand la renaissance viticole dans le monde musulman ? Un aperçu du potentiel de l’Algérie : Le monde musulman a beaucoup changé ce printemps et cet été 2011. L’ouverture ainsi faite vers plus de liberté et de modernité renoue par certains cotés avec une tradition profonde de ces peuples. Ceci peut-il créer des conditions nouvelles d’une renaissance viticole ? Pour l’heure, l’anticipation reste délicate dans la mesure où les adeptes de la religion musulmane sont en majorité réfractaires à la consommation de vin. Il faut toutefois noter, d’une part que l’interdit porte essentiellement sur l’ivresse plus que sur le produit lui-même, et d’autre part que les diverses branches de l’Islam sont particulièrement discordantes quant au rapport de l’homme et du vin. Aussi faut-il simplement rester attentif à l’évolution de la situation générale et des modes de consommation dans ces pays, et insister sur le potentiel viticole de certaines régions du monde musulman pour préparer l’avenir. (…)

SUJET TRAITÉ : Ce que nous apprend le séquençage du génome des levures œnologiques
Résumé : -> Saccharomyces cerevisiae est utilisée depuis des millénaires dans la vinification. Les souches œnologiques présentent des traits particuliers qui résultent d’une double sélection par l’environnement oenologique et par l’homme. Afin de décrypter les mécanismes qui participent à ces processus d’évolution, nous avons séquencé le génome de la souche œnologique EC1118. Cette analyse a révélé les particularités de ce génome, en particulier l’existence de plusieurs régions de gènes acquises par transfert horizontal d’autres levures, certaines de ces régions provenant d’espèces non Saccharomyces très distantes de S. cerevisiae. Nos données suggèrent que cette stratégie d'évolution par flux de gènes joue un rôle dans la diversité et l'adaptation à l’écosystème vin. La disponibilité de ce génome offre d’autre part un cadre incontournable pour l’identification des bases génétiques des propriétés des souches œnologiques, ouvrant de nouvelles perspectives pour la sélection et l’amélioration des levures œnologiques.

SUJET TRAITÉ : Les thiols variétaux : précurseurs et devenir en cours de vinification
Introduction : -> Quatre thiols variétaux sont actuellement connus dans le vin, la 4-méthyl-4-mercaptopentan-2-one (4MMP), le 4-méthyl-4-mercaptopentan-2-ol (4MMPOH), le 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) et l’acétate de 3-mercaptohexyle (Ac3MH). Malgré leurs teneurs infimes dans les vins, la 4MMP (<0,1 µg/L), le 3MH et son acétate (quelques µg/L) confèrent aux vins de sauvignon leurs notes caractéristiques de buis, pamplemousse et fruit de la passion, car leurs seuils de perception sont très bas, respectivement 0,8 ng/L, 60 ng/L et 4 ng/L dans le vin [1]. Le 3-mercaptohexanol et son acétate ont été observés dans un très grand nombre de cépages, contrairement à la 4-méthyl-4-mercaptopentan-2-one qui semble plus spécifique du sauvignon et quelques autres cépages (bacchus, scheurebe). Ils participent ainsi à l’arôme des vins de nombreux cépages blancs tels que gewürztraminer, scheurebe, colombard, petit et gros manseng, melon blanc, petite arvine, etc. Mais également rouges, tels que grenache, merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon, syrah, mourvèdre, cinsault, etc. Ces composés apparaissent comme des composés qualitatifs clefs, soit qu’ils contribuent majoritairement à l’arôme des vins dans lesquels ils sont présents (sauvignon, colombard, petite arvine) avec des notes de buis et/ou d’agrumes, soit qu’ils participent au fruité des vins et à leur fraicheur aromatique sans que les notes olfactives qu’ils confèrent aux vins soient dominantes (cas de la plupart des autres vins blancs, des rosés). Il est à noter que dans le cas des vins rouges, il semblerait que le 3-mercaptohexanol participe aux notes de cassis [2]. Ces composés sont d’origine variétale, c’est-à-dire formés à partir de précurseurs spécifiques présents dans les raisins à maturité ou dans les moûts. Cependant leurs voies de biosynthèse en fermentation apparaissent complexes et leur connaissance, au vu des possibilités de maîtrise technologique qu’elle offre, est primordiale.

SUJET TRAITÉ : Les arômes fermentaires : suivre en ligne leur synthèse pour améliorer leur contrôle
Résumé : -> La mise au point d’un nouvel outil de suivi en ligne dans des cuves à l’échelle pilote (100 l) nous a permis de mesurer les concentrations des principaux alcools supérieurs et esters avec une fréquence très élevée (une mesure toutes les heures) et d’accéder ainsi à un suivi très fin de leur dynamique de synthèse. Une étude menée en parallèle a permis de mieux comprendre et modéliser les équilibres entre phases gaz et liquide et de calculer les bilans de production de quelques composés d’arôme. En particulier, nous avons pu démontrer que, pour certaines molécules, principalement des esters, les quantités perdues dans la phase gaz sont très importantes (jusqu’à 60 % de la production totale).

SUJET TRAITÉ : Stabilisation protéique des vins blancs : évolution des pratiques œnologiques
Résumé : -> Le traitement de collage à la bentonite est une étape que le vinificateur réalise sur ses vins pour éliminer les protéines et les risques d’instabilité colloïdale qui leur sont associés. Cette argile a la propriété d’adsorber les protéines au pH du vin. Lors de son emploi avant la mise en bouteilles, il est reconnu une perte de la couleur et des arômes du vin. Ceci est d’autant plus marqué que les doses de bentonite utilisées sont élevées et les vinificateurs ont constaté, ces dernières années, une augmentation très importante des doses à mettre en œuvre pour stabiliser les vins. L’objectif de notre étude a été d’évaluer l’impact des ajouts de bentonite au cours de la fermentation alcoolique sur la stabilité et les caractéristiques organoleptiques des vins, ceci en tenant compte des doses de bentonite utilisées mais aussi du moment de l’ajout de la bentonite. Bien entendu, le suivi des cinétiques de fermentation des moûts ainsi que la disparition des protéines ont été observés. Le but est dans un premier temps de proposer à la profession un nouveau protocole d’utilisation de la bentonite pour stabiliser les vins mais aussi une diminution des doses et, par conséquent, une réduction des effets indésirables sur la qualité du produit fini.